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家乡味道-珍味与制作

2019-02-02


过年了,推荐几道家乡菜肴...... 


凉菜是春节家宴上必不可少的头菜......


凉菜


大拉皮

东北大拉皮、红油凉粉、都是人们在冷盘里的首选,做起来不复杂啊,吃起来爽歪歪。

自制拉皮或凉粉:

绿豆淀粉150g,加1倍的水,搅匀,再取4倍的水,入锅煮沸,将调制后的绿豆淀粉浆缓慢倒入沸水中,搅匀至锅内呈透明状,倒入不锈钢盘(盘内事先抹油),放置冷却,既得拉皮。

黄瓜切丝

胡萝卜切丝用开水烫一下

豆腐皮切丝

把菜码在盘底,上面放拉皮,

以下有三种吃法:

素拌拉皮:芝麻酱加温水、盐适量,再加生抽、醋调匀,浇到拉皮上面,拌匀即食。

东北大拉皮:炒里脊肉丝,多汤,浇到拉皮上面,拌匀即食。

红油拉皮:不放菜,加盐、鸡粉,然后直接浇入辣椒油,调匀。


糟带鱼

主料:带鱼,辅料:洋葱、青椒,辅料:盐、花椒、香糟卤(中国超市有售)

带鱼洗净切段,将带鱼擦干,裹上干面粉过油,炸至金黄,泡在香糟卤内,香糟卤比较咸,可以加开水稀释,比例:香糟卤:水=5:2

还能糟什么??


毛豆啊!糟毛豆

鲜毛豆或者超市买来的冷冻毛豆,洗净,旺火煮8分钟,切忌煮过火,煮好后放入冰水,取出毛豆加入香糟卤浸泡30分钟即可。糟出来的毛豆可比花毛一体的毛豆好吃多了...... 


芥末堆

放进嘴里七窍通畅......

芥末堆儿也是北京、天津一带的家常菜,北京芥末墩是取白菜最白嫩的部分,切整齐,缠成堆,牙签固定好,用开水浇,放在干净的容器中,撒上盐糖芥末粉,最后撒人白醋,趁热加盖,腌制两三天后就可以食用了。


天津人比较喜爱芥末黄瓜墩


主料:黄瓜1000克。
调料:芥末粉50克,精盐50克,白醋25克,白糖50克。
做法:
(1)黄瓜洗净,顺长切成2厘米宽的墩状,用精盐腌l小时后用水冲2分钟后晒干。
(2)芥末粉用开水沏开后加盖焖10分钟,再加白醋、白糖拌匀,浇在黄瓜墩上腌1小时后即可食用。


也可以使用芥末油,淋洒在处理过的白菜上,芥末油列治文中国超市有售。


白斩鸡 

白斩鸡是许多地区传统名菜。在上海,“说起白斩鸡,要数小绍兴”,在广东,称之为“白切鸡”,四川人称之为“口水鸡”,其实鸡的处理方法大同小异,只是蘸料汁不同而已。

可以选当年鸡或者三黄鸡,其中最为关键的是烫鸡,煮沸15-20分钟,放入冰水降温去腥。

从冰水取出后在鸡的表面涂熟油。

至于蘸料,可以根据您的口味调制,简单的方法:葱+蒜+盐+橄榄油,将葱和蒜捣碎或者用机器处理成酱(不易太碎)加盐、鸡味粉、熟油或者橄榄油调匀即可。

至于喜食麻辣的同胞可以去大统华买麻辣酱即可。

也可以买一瓶醉鸡料汁、香糟汁,泡上一个小时即可食用。

 


酥 锅

这是山东人的传统菜,山东乱炖,具备了鲜、香、酥、嫩的特点,口味独特,你问问济南人酥锅好吃不好吃?!估计立刻口内生津。

酥锅的菜种类包括海带,黄花菜、大白菜,豆腐皮,面筋、莲藕,肉,鱼,调料有酱油、醋、盐、糖、大料、桂皮、香叶、料酒和大量的葱、姜。

海带、黄花菜需要泡发洗净,海带卷成卷,猪肉可以用肘子,鱼选鲫鱼、鲅鱼(马鲛鱼)其它的不需要切开直接放即可。

顾名思义,酥锅就是把菜做酥了,所以过去老人们要炖12个小时,现在有高压锅和电高压锅了,时间大大缩短,一般高压锅一个小时即可,当然高压锅炖煮后要换一个锅收汤。

酥锅的好坏取决于三要素:炖煮时间决定是不是酥烂,醋的用量够不够,一般的情况都需要一瓶子醋,而口味是不是好吃取决于糖,为了好吃应该在收汤的时候用糖调口,直到个人满意为止。

 


热菜


可乐鸡翅

可乐鸡翅,老少皆宜,做法简单。

鸡翅焯一下,捞出过凉水后擦干表面水份。

锅内放油,加入葱、姜、大料、鸡翅翻炒,加入一汤勺老抽、一汤勺生抽,加料酒、糖和半听可乐,继续翻炒,加水煮15分钟,收汁至锅内汤汁呈粘稠状出锅。


牛肉炖芋头

非常有营养的一道菜。

材料:牛腩芋头

做法:

1.将牛腩清洗干净,切成3厘米大小的块,入炖锅加足水烧开,撇去浮沫后转小火炖一小时;

2.戴一次性手套将芋头剥去外皮,清洗干净放入牛腩炖锅一起炖一小时;

3.吃前调盐味,撒少许鸡精,葱花就OK了!

小诀窍

芋头最好选用小的,乒乓球大小,剥皮会痒手,一定得戴手套;牛腩汤水要一次加足,新鲜得非常鲜美可以不加鸡精。 


新疆手抓饭

抓饭做法

1、羊肉、胡萝卜、洋葱分别切丁,米饭洗净,提前浸泡30分钟

2、少量底油,倒入羊肉翻炒片刻后,倒入胡萝卜、洋葱丁

3、倒入花雕酒、盐、花椒粉、孜然粉、葡萄干,翻炒均匀

4、加水,盖上盖中火炖15分钟,将米平铺在顶层,中小火焖煮20分钟

5、加入鸡精,搅拌均匀,盖上盖子熄火焖5分钟


麻辣香锅

现在一年四季都不会断了海鲜,蟹、虾、鱼、贝类,都可以用来做麻辣香锅。

做麻辣香锅的菜类还包括:藕、杏鲍菇、豆腐干、金针菇、西芹等。

家常做法:

麻辣香锅的调料非常关键,一般来说可以直接买麻辣香锅料或重庆火锅料,做出的麻辣香锅味道比较正。

分两步:虾用剪子剪开虾背取出虾线,蟹去壳切块,贝类洗净直接入锅,鱼则要去鳞、去内脏和洗净切块,蟹、虾和鱼块都要薄薄的裹上干淀粉过油备用。

锅内加油,待有轻轻油烟冒出后加入葱、姜、蒜(量要多一点),煸至微黄,加入藕等菜类翻炒,少量加盐、料酒焖炒5-10分钟后加入处理过的蟹、虾等海鲜,如果是贝类可以直接加,贝类中的汁水可以提高麻辣香锅的鲜味。这时可以加入麻辣香锅调料或重庆火锅料,翻炒至调料融化,并均匀的裹在海鲜和菜上,出锅。


鸭蛋黄面托蟹

主料:蟹,辅料:土豆、西芹、葱、姜、蒜、盐

蟹切块裹上干淀粉,过油至金黄。

鸭蛋黄(大统华有售)加水打浆,

锅内加油烧热,放入葱、姜、蒜煸香,加入土豆片、西芹段、适量盐炒熟,再放入过油后的螃蟹翻炒,将打浆后的鸭蛋黄淋洒入锅翻炒均匀出锅。


香辣咖喱蟹

主料:膏蟹最好,温哥华蟹也可以。

蟹,拆壳,蟹身剁成六块。


泰式红咖喱3大勺

泰式椰浆

有机茶油

生姜少许

红尖椒少许

荷兰欧芹少许

做法:

红辣椒切圈,生姜切碎,荷兰欧芹切碎

梭子蟹洗净后斩块

切好的蟹块沾粉

平底锅放油

放入蟹块煎一煎

两面红透后盛出待用

平底锅留油放入生姜和红椒圈炒香

放入3大勺红咖喱

接着倒入椰浆慢慢炒匀

再放入煎好的蟹块

最后撒上欧芹碎出锅装盘


糯米丸子

糯米浸泡4个小时,

猪肉绞馅,加盐、料酒、鸡粉、淀粉

虾仁洗净切丁

去皮荸荠(可用荸荠罐头解决),切碎

取1/3泡好的糯米与其它三种原材料混合在一起,按一个方向搅匀,团出丸子,将团好的丸子在剩下的2/3糯米上滚匀,上锅蒸20分钟,即食。



潮汕海鲜粥

潮汕海鲜粥的烹饪技巧以煮为主,口味属于咸鲜。

原料包括:蟹、虾、鱼、海参、干贝、贝类、猪里脊肉或牛里脊肉、香菇、大米、葱、姜、香菜等......

蟹、虾最好是鲜活的,鱼可以使用现杀活鱼或者鱼片,保证粥会有鲜甜的味道。

里脊肉需要用盐、鸡粉和淀粉腌制。

调料有:盐、鸡粉、胡椒粉、香油

烹制过程:

加入姜丝煮粥,粥要稀一点,加盐至符合个人口味,加入蟹、虾等海鲜,煮沸时汆入腌制好的肉片,撒入香菜和胡椒粉即可上桌,一般海鲜粥最好用砂锅,可以保温。


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